Abate

     O sucesso na exploração da ranicultura depende não só do manejo, mas também da atenção com relação às condições de higiene em que o animal é criado e posteriormente abatido e processado. A obtenção de uma matéria-prima dentro dos padrões higiênico-sanitários é mais que uma garantia de qualidade do produto.

     Pela legislação brasileira, a rã é qualificada como pescado e essas instalações são consideradas entrepostos e podem com modificações em sua linha, processar também peixe e/ou vice-versa. Independentemente da nomenclatura, essas plantas industriais, devem seguir rigorosamente as normas higiênico-sanitárias definidas pelos organismos de saúde pública, sejam esses federais, estaduais ou municipais de acordo com a esfera de atuação da empresa, se nacional, estadual, ou local.

      Os abatedouros, como qualquer empresa regularizada, passam pela fiscalização dos órgãos competentes, sendo necessária a satisfação de uma série de pré-requisitos previamente estabelecidos quanto ao projeto a ser executado, de acordo com a esfera de competência segundo as características da planta industrial. Pela legislação brasileira o sistema de fiscalização pode ser municipal (SIM), para comercialização dentro do município, estadual (SIE) quando a comercialização se dá dentro do estado e federal (SIF) para comércio nacional e internacional. No último caso, deve-se atender também à legislação do país importador. É necessário frisar que o projeto de um abatedouro deve satisfazer à legislação competente ao setor à que se relaciona, ao impacto ambiental e, também de viabilidade econômica que envolve a produção de matéria prima, o mercado, os produtos, etc.

     O abatedouro de rãs é constituído essencialmente pelas áreas de recepção (área suja), evisceração (área limpa), embalagem, congelamento, estocagem e expedição. Quando elabora outros produtos além da carne "in natura", possui também uma sala de processamento. As rotinas operacionais em um abatedouro após o recebimento e pré-seleção dos animais ocorre da seguinte forma: após um período mínimo de 24 horas de jejum e dieta hídrica (para o esvaziamento intestinal e recuperação do estresse de transporte), o animal segue para a linha de abate. Na área suja, é insensibilizado e imediatamente antes de passar para a área limpa procede-se ao corte do "colarinho" e à retirada da pele. Na área limpa é efetuada a evisceração, quando aproveitados retira-se o fígado, o corpo gorduroso, o oviduto e o ovário (esses últimos em fêmeas maduras), e procede-se à limpeza final da carcaça. Em seguida procede-se aos cortes e ao processamento se for o caso. Os produtos são acondicionados em embalagens próprias, rapidamente congelados e armazenados nas câmaras frias onde permanecem até a expedição. A Figura 1 ilustra a seqüência geral de operações, não se prendendo a detalhes que podem variar entre abatedouros.