Abate
O sucesso na exploração da ranicultura depende não
só do manejo, mas também da atenção
com relação às condições de
higiene em que o animal é criado e posteriormente abatido
e processado. A obtenção de uma matéria-prima
dentro dos padrões higiênico-sanitários é
mais que uma garantia de qualidade do produto.
Pela legislação brasileira, a rã é
qualificada como pescado e essas instalações são
consideradas entrepostos e podem com modificações
em sua linha, processar também peixe e/ou vice-versa. Independentemente
da nomenclatura, essas plantas industriais, devem seguir rigorosamente
as normas higiênico-sanitárias definidas pelos organismos
de saúde pública, sejam esses federais, estaduais
ou municipais de acordo com a esfera de atuação
da empresa, se nacional, estadual, ou local.
Os abatedouros, como qualquer empresa regularizada, passam pela
fiscalização dos órgãos competentes,
sendo necessária a satisfação de uma série
de pré-requisitos previamente estabelecidos quanto ao projeto
a ser executado, de acordo com a esfera de competência segundo
as características da planta industrial. Pela legislação
brasileira o sistema de fiscalização pode ser municipal
(SIM), para comercialização dentro do município,
estadual (SIE) quando a comercialização se dá
dentro do estado e federal (SIF) para comércio nacional
e internacional. No último caso, deve-se atender também
à legislação do país importador. É
necessário frisar que o projeto de um abatedouro deve satisfazer
à legislação competente ao setor à
que se relaciona, ao impacto ambiental e, também de viabilidade
econômica que envolve a produção de matéria
prima, o mercado, os produtos, etc.
O abatedouro de rãs é constituído essencialmente
pelas áreas de recepção (área suja),
evisceração (área limpa), embalagem, congelamento,
estocagem e expedição. Quando elabora outros produtos
além da carne "in natura", possui também
uma sala de processamento. As rotinas operacionais em um abatedouro
após o recebimento e pré-seleção dos
animais ocorre da seguinte forma: após um período
mínimo de 24 horas de jejum e dieta hídrica (para
o esvaziamento intestinal e recuperação do estresse
de transporte), o animal segue para a linha de abate. Na área
suja, é insensibilizado e imediatamente antes de passar
para a área limpa procede-se ao corte do "colarinho"
e à retirada da pele. Na área limpa é efetuada
a evisceração, quando aproveitados retira-se o fígado,
o corpo gorduroso, o oviduto e o ovário (esses últimos
em fêmeas maduras), e procede-se à limpeza final
da carcaça. Em seguida procede-se aos cortes e ao processamento
se for o caso. Os produtos são acondicionados em embalagens
próprias, rapidamente congelados e armazenados nas câmaras
frias onde permanecem até a expedição. A
Figura 1 ilustra a seqüência geral de operações,
não se prendendo a detalhes que podem variar entre abatedouros.
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